Osmanlı İmparatorluğu’nda mutfağın en önemli aktörlerinden biri de tatlılardır. Özellikle İslamiyet’ten sonra Arap etkileşimi ile Türk kültürüne dahil olan tatlılar, mutfağımıza girdiğinden beri oldukça sevilmektedir. Osmanlı’da da hem İslamiyet ve Arap etkisi, hem de çok uluslu bir yapı oluşması nedeniyle çok fazla çeşitte, ayrı ayrı kültürlerden gelen tatlılar yapılmaktaydı. Osmanlı Saray kültüründe de oldukça önemli yer edinen tatlılar, sadece bir yemek alışkanlığı değil, devlet işlerinin bir nişanesi olarak da sofralarda yerini alıyordu.
Osmanlı Saray Mutfağı’nda sadece tatlıların yapımı için ayrılmış bir bölüm vardı. Bu bölüme ‘’helvahane’’ deniliyordu. Baklava, helva, tahin, reçel, şerbet, macun gibi tatlılar yapılıyordu. Helvahanede 1500’lü yıllarda yaklaşık 800 kişinin çalıştığı rivayet edilir. Ayrıca helvahane mutfağın bir kısmı olmak dışında, şifa yeri olarak da saraya hizmet veriyordu. Burada yapılan macun ve şerbetlerden bazıları sırf şifa için yenilip, içiliyordu.
Saray dışında da, misafirliğe gidildiğinde tatlı götürülmesi, kutlamalarda, düğünlerde tatlı dağıtılması, matem zamanlarında helva dağıtılması gibi gelenekler oldukça yaygındı. Bu geleneklerden birçoğu günümüzde de devam etmektedir.
İşte hal böyle olunca, Osmanlı ve Türk mutfağında bu kadar önemli bir yeri olan tatlılardan, en beğendiklerimizi sizler için derledik.
1. Helva-i Hakani
4 KişilikHazırlanma Süresi: 20 DakikaPişirme Süresi: 20 DakikaHelva-i Hakani için Gerekli Malzemeler:1/2 su bardağı un1/2 su bardağı pirinç unu1/2 su bardağı buğday ya da...
Helva-i Hakani, adı üzerinde ‘’Hakanlara layık helva’’ veya ‘’Helvaların hakanı’’ olarak bilinir. Osmanlı Saray Mutfağı’nın en klasik ve önemli tatlılarının başında gelir. Genellikle Helva-i Hakani; padişahlara, sarayın kıymetli konuklarına daha çok özel günlerde sunulurdu.
Çıkışı Edirne Sarayı olan Helva-i Hakani, Fatih Sultan Mehmet’in de en sevdiği tatlılar arasındaydı. O dönemden itibaren saraydan yayılarak Osmanlı’nın meşhur helva sohbetlerinde sıklıkla ikram edilen bir tatlıdır. Adına methiyeler yazılan bu tatlı, neredeyse 1940’lı yıllara kadar Edirne civarında geleneklere uygun şekilde, bir ritüel havasında yapılmaya devam etti. Daha sonra ise maalesef unutulmaya başlandı. Günümüzde ise eski mutfağa olan ilginin artması ve yapılan araştırmalar neticesinde, tekrar sofralarımıza güncellenerek, döndü. Helva-i Hakani tatlısını henüz yemediyseniz, mutlaka deneyin.
2. Zerde
6 KişilikHazırlama Süresi: 15 - 20 DakikaPişirme Süresi: 20 - 25 DakikaZerde için Gerekli Malzemeler:1/2 su bardağından bir parmak fazla pirinç6 su bardağı su1,5...
Zerde, Osmanlı mutfağının vazgeçilmez tatlılarından biridir. Yapılmaya başladığı ilk dönemlerde genellikle matemlerde servis edilirdi. Sonraki dönemde ise şenlik tatlısı olmuştur. Özellikle sünnet düğünleri, bebek doğumları ve zafer kutlamalarında konuklara ikram edilmiştir. Hatta o dönemde ’’Zerdesiz sünnet düğünü, düğün sayılmaz.’’ diye bir tabir bile vardı.
Zerde, Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları için yaptığı sünnet töreninde verdiği davetlerde sunulmuştur. Osmanlı Sarayı kayıtlarında bu şekilde yer almaktadır. Tatlı, sadece sarayda değil, toplumun farklı kesimlerinde de en çok tercih edilen tatlılardan biri olmuştur. Günümüzde zerde yapımı ve tüketimi az da olsa devam etmektedir. Fakat yaygınlığı oldukça azalmıştır. Bunun başlıca sebeplerinden biri de hammaddesi olan safranın oldukça pahalı olmasıdır.
3. Saray Helvası
4-6 KişilikHazırlama Süresi: 15 DakikaPişirme Süresi: 25 DakikaSaray Helvası için Gerekli Malzemeler:2,5 su bardağı un125 gram tuzsuz tereyağı6 yemek kaşığı pudra şekeriSaray Helvası ...
Halk arasında türlü isimler ile anılan tatlının en bilindik ismi saray helvasıdır. Özellikle İzmit civarında üretilir. Osmanlı zamanından beri bu bölge birincil üretim merkezidir.
Aslında bir pişmaniye türevi olan saray helvasının tarihi, ilk olarak pişmaniyenin üretilmesiyle başlar. 1600’lü yıllarda padişahın emri ile İzmit yöresine getirilen Ermeni ustaların sanatıyla geliştirilen pişmaniye, zaman içinde farklı çeşitlere evirilmiştir. Saray helvası da en çok sevilen çeşitlerden biridir.
Geçmişte ramazanda daha çok teravih namazı sonrası sohbetlerde ve sarayda tüketilmiştir. Günümüzde ise İzmit’in konumu nedeniyle yol üzeri lezzetlerden biridir. Halen yaygındır ve severek tüketilmektedir.
4. Güllabiye
4-6 KişilikHazırlanma Süresi: 10-15 DakikaPişirme Süresi: 20 DakikaGüllabiye için Gerekli Malzemeler:60 – 70 gram tuzsuz badem içi300 ml süzme bal100 gram tereyağı250 gram...
Osmanlı Saray Mutfağı’nın en özel helvalarından bir tanesi de güllabiye. Helva-i Hakani gibi özel günlerin, helva sohbetlerinin ve padişah sofralarının vazgeçilmez tatlarından biridir.
Osmanlı’da İstanbul’un fethinden sonra, Saray Edirne’den İstanbul’a taşınsa da Edirne imparatorluk için hala önemli bir merkez ve konaklama mekanı olmaya devam etmiştir. Hal böyle olunca da Edirne Sarayı mutfağı burada kalan veya konaklayan devlet görevlileri için sürekli açık kalmıştır. İstanbul Sarayı’ndan gelen bu lezzet Edirne’de yapılmaya başlanmıştır. Burada zaman zaman halka dağıtılan yemeklerde de sunulan güllabiye, böylelikle evlerin mutfaklarına yayılmış ve çok sevilmiştir. Günümüzde yaygın olarak tüketilmese de, mutfaklarımızda yapılmaya devam etmektedir.
5. Kaymak Baklavası
8 Kişilik (Takriben orta boy bir tepsi)Hazırlama Süresi: 30 – 35 DakikaPişirme Süresi: 50 DakikaGerekli MalzemelerKaymak Baklavası Hamuru için:1 su bardağı süt1 adet yumurta...
Baklava kökeni çok eskiye dayanan tatlılardan biridir. Çıkışına dair birçok iddia vardır. Kimi kaynaklara göre Bizans, kimilerine göre göçebe Türkler veya göçebe Arapların tatlısı olarak karşımıza çıkar. Osmanlı’da ise baklava saray mutfağının en önemli tatlıları arasında başı çekiyordu. Hatta baklava için 1600’lerin sonuna doğru özel bir tören alayı bile kurulmuştu.
En önemli ustalar, sırf bu tatlı için saray mutfağında yer alırlardı. Bu tatlıda yufkaların incecik açılması en önemli faktördür. Kaymak baklavası ise aslında Osmanlı’da baklavada kullanılan iç harçtan isim alır. Günümüzde kullanılan, fıstık, ceviz, fındık gibi ürünlerin yerine Osmanlı’da kaymak ilk tercihti. Ayrıca şerbeti de bal ile yapılırdı.
Davetler, şenlikler ve tören sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinden baklava, günümüzde de en çok sevilen ve bilinen Türk mutfağı tatlılarından biridir. Kaymaklısını bulmak çok zor olsa da birçok çeşit baklava sofralarımızı süslemeye devam ediyor. Ayrıca baklava, yurtdışında da oldukça ünlü bir tatlı.
6. Vezir Parmağı
6 - 8 Kişilik ( Takriben 1 tepsi)Hazırlama Süresi: 25-30 DakikaPişirme Süresi: 25 DakikaGerekli MalzemelerVezir Parmağı Hamuru için:100-125 gram oda sıcaklığında tereyağı1 adet büyük...
İsmi ile merak uyandıran en klasik Osmanlı tatlılarından biri olan vezir parmağının, tam olarak ne zaman saray mutfağına girdiği bilinmiyor. İsminin ortaya çıkışı hakkında da çeşitli rivayetler bulunmaktadır. Bunlardan en bilineni ve anlatılanı ise, zamanında ava düşkün bir Osmanlı padişahının çıktığı bir av sırasında, yanında bulunan veziri tarafından yanlışlıkla parmağının koparılmasıdır. Vezir, padişahın parmağını kopardığından dolayı zindana gönderilir, sonra av bitip padişah yanındakiler dönerken bir kafile yollarını kesmiş. Bu kafile insan eti ile besleniyormuş. Fakat uzvu eksik olan insanları hastalıklı olabileceği nedeniyle yemiyorlarmış. Padişah bu sayede kurtulmuş. Vezirini affetmiş ve onun adına sarayda verdiği yemekte yapılan şerbetli ve irmik tatlıya vezir parmağı adı verilmiş.
Bu kadar ilginç bir hikayesi olan tatlı Osmanlı döneminde sarayda ve halk arasında oldukça sevilerek tüketiliyordu. Tatlı, günümüzde de halen özellikle davet yemeklerinde veya toplu yemeklerde sofralarımızda yerini almaya devam ediyor.
7. Sütlaç
4 - 6 KişilikHazırlama Süresi: 15 dakikaPişirme Süresi: 20 – 25 dakikaSütlaç için Gerekli Malzemeler:2 çay bardağı pirinç1 litre süt1 tepeleme su bardağı toz...
Dünyada birçok mutfakta yer alan tatlılardan biri olan sütlaç, tarihi çok eskilere dayanan bir tatlıdır. Konar göçer Türklerden geldiği düşünülen tatlı, Türklerin Anadolu’ya gelişiyle, Avrupa kültürüne de aktarılmıştır. Osmanlı mutfağında da en popüler ve sevilen tatlılardan biridir. Osmanlı’da basılı ilk yemek kitabı olan Melceü’t – Tabbahin’de tarifi yer alan bir tatlıdır. Sütlü aş olarak kitapta yer almaktadır.
Osmanlı İmparatorluğu’nda çok sevilerek tüketilen hem tatlı olarak hem de öğün olarak tüketilen sütlaç, günümüzde de en sevilen ve tercih edilen tatlılardan birisidir. Ülkemizin farklı yerlerinde onlarca çeşidi bulunan sütlaç damaklarımızı şenlendirmeye devam ediyor. Osmanlı döneminde Avrupa’ya da geçen bu tatlı tarifi bugün de birçok ülkede farklı isimler ile yapılıyor ve tüketiliyor.
8. Elmasiye
4-6 KişilikHazırlama Süresi: 50-60 DakikaPişirme Süresi: 15 DakikaElmasiye için Gerekli Malzemeler:2 orta boy yeşil elma300 gram vişne100 gram kuru kayısı (şekerpare)4-5 adet yaprak...
Günümüzde az bilinen Osmanlı tatlılarından biri olan elmasiye, saray mutfağının en sevilen lezzetlerinden biridir. Adını cam gibi berrak görüntüsünden alır. Yine özel davetlerin, seçkin sofraların aranan tatlılarından biri de elmasiyedir. Bu sofralarda yer aldığından beri çok sevilmesi ile davet geleneği haline gelmiştir. Osmanlı’da şekerin pahalı olması sebebiyle de yapımı maliyetli, kıymetli bir tatlı idi.
Hafif bir tatlı olmasıyla ağır tatlılar sevmeyenler için tercih sebebidir. Tüketimi artık azalsa da bazı özel mutfaklarda bu tada ulaşmak mümkündür.
9. Güllaç
8 KişilikHazırlama Süresi: 20 DakikaPişirme Süresi: 15 DakikaGüllaç için Gerekli Malzemeler:1 Paket Güllaç Yaprağı (takriben 12 adet)2.5 litre süt3 su bardağı toz şeker1.5...
Güllaç, Osmanlı Mutfağı’nın en eski ve en sevilen tatlılarından bir tanesi. Günümüzde özellikle Ramazan ayında sofraları süsleyen tatlının tarihi, bilinen en eski tariflerde XIII. Yüzyıla kadar dayanıyor. İlk çıkışında buğday nişastasından yapılan güllaç, 1400’lerin ortalarından beri mısır nişastası ile yapılmaya başlanmıştır. Zaten amaç mısır nişastasının bozulmaması için yufka haline getirilerek, kurutulup saklanmasıdır. Tatlı da bu amaçtan türevleşmiştir.
Güllaç, ilk defa saray mutfağına ise 1480’lerde girdi. Kastamonulu Ali Usta, askerlerin bir Kastamonu ziyareti sırasında bu tatlıyı yapmış ve çok beğenilmiştir. Bunun üzerine Ali Usta, saraya baş tatlıcı oldu ve güllaçta onunla beraber saraya adım attı. Saray mutfağına da girmesiyle daha bilinir ve saygın hale gelen güllaç, günümüzde de sevilerek tüketilmeye devam ediyor.
10. Aşure
15 - 16 KişilikHazırlama Süresi: 30 DakikaPişirme Süresi: 1,5 SaatAşure için Gerekli Malzemeler:1.5 su bardağı aşurelik buğday1.5 su bardağı haşlanmış nohut1.5 su bardağı haşlanmış...
Aşure, Osmanlı öncesi dönemde mutfağımıza girmiş bir tatlı. Fakat Osmanlı İmparatorluğu döneminde de en sevilen tatlılardan biri olmuş ve günümüze kadar ulaşmıştır.
Aşurenin çıkışına baktığımızda, rivayet edilene göre Nuh’un gemisinin büyük tufanı atlatıp, suların çekilmesi ile Cudi Dağı’na oturmasıyla, kurtulanların gemide kalan erzaklarla yaptığı yemekten türediği söylenir. Mutfakta kalan türlü bakliyat temel malzemelerdir. Bunlar imkanlar doğrultusunda çeşitlendirilebilir veya çeşidi azaltılabilir.
İslam inancı içinde çok önemli olan bu tatlı, Muharrem ayının onuncu günü yapılır. Bu gün kutsal kabul edilir. Ayrıca İslam’ın farklı yorumları ve mezheplerine göre kutsal olmasının birçok değişik öyküsü vardır. Bu nedenle oldukça önem verilen bir tatlıdır. Osmanlı döneminde de bu geleneğe dayanarak aşure en çok tüketilen tatlılardan biri olmuştur.
| Sıra | İçerik | Kullanıcı Puanı |
|---|---|---|
| 1 | Helva-i Hakani Tarifi | 8,8 |
| 2 | Zerde Tarifi | - |
| 3 | Saray Helvası Tarifi | - |
| 4 | Güllabiye Tarifi | - |
| 5 | Kaymak Baklavası Tarifi | 8,8 |
| 6 | Vezir Parmağı Tarifi | - |
| 7 | Sütlaç Tarifi | 9,2 |
| 8 | Elmasiye Tarifi | - |
| 9 | Güllaç Tarifi | 8,0 |
| 10 | Aşure Tarifi | - |
Güllaç benim kişisel favorilerim arasında yer alıyor Pelin Hanım :) Benim de zerdeye saygım sonsuz :) İşin şakası bir yana biraz kaybolmuş ve unutulmuş bir tatlı maalesef zerde. Restoran menülerinde veya evlerde keşke daha çok kendisiyle karşılaşsak.