Şefler ve Aşçılar

Gastronomi; yemeğin bir sanat olarak değerlendirildiği ve çeşitli lezzetlerin farklı mutfak kültürleriyle, tecrübelerle, yorumlarla ve yaratıcılıkla yoğurulduğu uçsuz bucaksız bir dünya. Mutfakta çalışan meslek grupları da aslında kendi içlerinde birçok farklı branşa ayrılmalarına rağmen genellikle her birimizin aklına ilk olarak şefler ve aşçılar geliyor. Aşçılar ve şefler aslında gastronomi dünyasının usta mimarları. Soğuk ve sıcak mutfağı, ana yemekler, pastacılık ve mezeler gibi birçok farklı kategoriye ayrılan bu dünyada hem aşçılar hem de şefler yoğun emek vererek farklı lezzetlere ve tariflere imza atıyor. Profesyonel işletmelerde ve kurumlarda mutfak operasyonlarının organize edilmesi, menülerin oluşturulması, malzemelerin tedarik edilmesinin sağlanması, personel eğitimlerinin verilmesi ve reçete tasarlanması gibi birçok önemli adım aşçılar ve şefler tarafından gerçekleştiriliyor. 

Hem dünyada hem de Türkiye’de adını son derece geniş bir kitleye duyurmuş olan ve nice başarılarıyla tanınan şefler ve aşçılar var. Peki, dünyaca ünlü şefler kimler? En ünlü Türk şefler arasında kimlerin ismi akla geliyor? Michelin yıldızlı Türk şefler hangileri? Aşçı ve şef aynı şey mi? Sizin için hem her iki meslek grubunu daha iyi tanımanıza yardımcı olabilecek hem de ünlü şefler hakkında kısa bilgiler edinmenizi sağlayabilecek bir rehber hazırladık. Dilerseniz, şefler ve aşçılar hakkında keyifli bir yolculuğa çıkalım. 

Mutfak Personeli Çalışanları ve Görevleri

Şefler ve aşçılar profesyonel bir mutfağın çatısını oluşturuyor. Şefler aşçıbaşı olarak da adlandırılabiliyor. İstisnasız tüm profesyonel mutfaklarda bir aşçıbaşı/şef ve onun yardımcıları olduğunu söylemek mümkün. Ancak rütbelerin çeşitliliği ve mutfak personelinin total sayısı mutfağın önemine ve büyüklüğüne göre değişiklik gösteriyor. Mutfak personeli içinde her zaman ciddi bir disiplin ve hiyerarşi olduğu da bir gerçek. Çünkü mutfaktan çıkan yemekler her daim bir ekip işi sonucunda hazırlanıyor ve bu ekibin hiyerarşik koşullara göre hareket etmesi, düzenin ve disiplinin sağlanabilmesi açısından büyük önem taşıyor. “Mutfakta kimler çalışır?” sorusuna en temel haliyle şef/aşçıbaşı, usta aşçı, kalfa, yardımcı aşçı, bulaşıkçı ve çırak olarak yanıt vermek mümkün. Fakat söz konusu rütbeler her zaman doğrudan bu isimlerle anılmıyor. 

Mutfak şefi ya da aşçıbaşı olarak adlandırdığımız rütbenin uluslararası alanda farklı isimleri ve statüleri var. Chef de Cuisine veya Executive Chef olarak ifade edilen statü, en büyük şef olarak da tanımlayabileceğimiz bir rütbeyi ifade ediyor. Bu iki statüden birinde çalışan bir şef mutfağın yönetiminden sorumlu, en üst basamaktaki kişi olarak görev yapıyor. Sous Chef, Chef de partie, Chef garde-manager, Chef Saucier ve Cher enremetier gibi tabirler ise ikinci şef, kısım şefi, soğukçu şefi ve sıcakçı şefi gibi daha alt kademeleri anlatıyor. Kısacası şefler de kendi içlerinde hiyerarşi ve görev tanımı açısından farklı rütbelere ayrılıyor. 

Aşçı ve Şef Arasındaki Fark Nedir?

Aşçı ve şef arasındaki fark mutfak personellerine ilişkin en çok merak edilen soruların başında geliyor. Bu iki meslek arasındaki temel farkın eğitim olduğunu söylemek mümkün. Aşçılık eğitimi için iki yıl süreli önlisans bölümünü tamamlamak gerekiyor. “Nasıl şef olunur?” sorusunun yanıtı ise eğitim başlığında dört yıllık Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünü bitirmekten geçiyor. Şef ve aşçı arasındaki fark elbette yalnızca hangi bölümde eğitim alındığına ilişkin değil. Aşçılar mutfakta yemek yapmaktan sorumlu kişiler, şefler ise yemeği bir nevi bir sanat olarak değerlendirerek hem mutfağın tamamını hem de restoranı yönetebilen kişiler olabiliyor. 

“Aşçı ne iş yapar?” sorusunun yanıtına da birden fazla yanıt vermek mümkün. Hem kamu hem de özel sektör kurumlarında çalışabilen aşçılar hastanelerden catering şirketlerine, okullardan lokantalara kadar birçok farklı yerde çalışabiliyor. Şefler ise genellikle fine dining konseptli restoranlarda, prestijli otellerde ve çeşitli özel organizasyonlarda görev alıyor. Aşçılar yemek yaparken hâlihazırda oluşturulmuş tarifleri takip ediyor ve bunlara uygun şekilde ilerliyor. Şefler ise kendi tariflerini, imza tabaklarını ve özel reçetelerini hazırlayabiliyor. Başka bir deyişle, şeflerin yaratıcılık ve estetikle doğrudan ilişkili olduğunu söyleyebiliriz. Aşçılık çok yönlü çalışma alanı açan ve kuralları daha net olan bir meslek iken şeflik yemek yazarlığı, eleştirmenlik, gurmelik, beslenme koçluğu ve restoran yöneticiliği gibi farklı branşların kapılarını aralıyor. Elbette Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünü başarıyla tamamlayan herkesin şef olma garantisi de yok. Şef olmak yıllar süren emek, tecrübe ve yaratıcılık sonunda yoğrularak kazanılabilen bir başarıya dönüşüyor. 

Dünyanın En İyi Şefleri Kimler?

Dünyanın en iyi şefleri sıralaması elbette kişiden kişiye göre değişiklik gösterebilir. Ancak Michelin rehberinin ödülleri ve değerlendirmeleri, restoranların başarısı ve şeflerin hayran kitleleri gibi bazı kriterler genel anlamda bir sıralama yapmamıza yardımcı olabiliyor. Siz de dünyanın en iyi şefleri hakkında detaylı bilgi sahibi olmak istiyorsanız, sizin için hazırladığımız Dünyanın En Ünlü Şefleri isimli rehberi inceleyebilirsiniz. Bu rehberde yer alan isimleri kısaca aşağıda da inceleyelim:

• Gordon Ramsay: Dünyanın en ünlü şefleri arasında ilk sıralarda yer alan Gordon Ramsay, Michelin yıldızlı restoranlarıyla ve sansasyonel televizyon programlarıyla tanınır. Bir gastronomi ikonu olarak da tanımlayabileceğimiz İngiliz şef, uluslararası üne sahiptir. 
• Thomas Keller: Amerikalı şef Thomas Keller’ın başta Per Se ve The French Laundry gibi birçok dünyaca ünlü restoranı vardır. Ünlü isim yemek kitaplarıyla da ciddi bir başarıyla ulaşmıştır. 
• Ferran Adria: Dünyaca ünlü şefler arasında yer alan Ferran Adria El Bulli isimli restoranıyla ismini tüm dünyaya duyurmuştur. Özellikle moleküler gastronominin kurucularından kabul edilir. 
• Alain Ducasse: Fransız şef Alain Ducasse Michelin yıldızlı şefler arasında ilk sıralardadır. Michelin yıldızına layık görülen birçok restoranın sahibi olan ünlü isim hâlen bunların birçoğunu yönetmektedir. 
• Pierre Gagnaire: Dünyaca ünlü Fransız şeflerden bir diğeri olan Piere Gagnaire yenilikçi stiliyle tanınır. Michelin yıldızlı şefler arasındadır. 
• Julia Child: Hem yemek kitapları hem de televizyon programlarıyla 1960’lı ve 1970’li yıllarda bir ikona dönüşen Julia Child, Amerikan halkına Fransız mutfağını ve mutfak kültürünü tanıtmayı başarmıştır. 
• Jiro Ono: Sushi dendiğinde belki de ilk akla gelen isim olan Jiro Ono, Sukiyabashi isimli dünyaca ünlü sushi restoranının kurucusu ve sahibidir. Jiro Dreams of Sushi isimli belgesel onun ismini daha da geniş kitlelere duyurmuştur. 
• Marco Pierre White: Michelin yıldızlı şefler arasına ismini genç yaşında kazandığı üç yıldızla yazdıran Marco Pierre White, radikal bir kişiliğe sahiptir. Aldığı tüm yıldızları özgür olmak istediği gerekçesiyle iade etmiş ve meslekten emekli olmuştur. 

Türkiye’nin En İyi Şefleri Kimler?

Ülkemiz de birbirinden başarılı ve ünlü şeflere ev sahipliği yapıyor. Michelin yıldızlı Türk şefler, prestijli ödülleri kucaklayanlar, birbirinden başarılı restoranları yönetenler ve imza tabaklarıyla gastronomi eleştirmenlerinden tam not alanlar olmak üzere; sayabileceğimiz birçok farklı isim var. Türkiye’nin en ünlü şefleri hakkında detaylı bilgi sahibi olmak istiyorsanız En Ünlü Türk Şefler isimli rehberimizi mutlaka incelemenizi öneririz. Bu listede yer alan bazı isimleri de aşağıda kısaca anmak isteriz: 

• Mehmet Gürs: Modern Türk mutfağının kurucu şeflerinden biri olarak görülen Mehmet Gürs hem televizyon programlarından hem de YouTube videolarından da tanıdığımız bir isim. Anadolu mutfak kültürü üzerine de önemli çalışmalar yapıyor. 
• Ali Güngörmüş: İlk Michelin yıldızlı Türk şef olarak tarihe geçen Ali Güngörmüş, Almanya’da aldığı aşçılık eğitimini birçok farklı başarıyla taçlandırmış. Günümüzde de yurt dışında yaşıyor. 
• Vedat Başaran: Türk mutfağı üzerine birbirinden önemli çalışmalar ve araştırmalar yapmış olan Vedat Başaran, özellikle Osmanlı dönemi saray mutfağının günümüze uyarlanması konusunda imza işler geliştiriyor. 
• Serkan Güzelçoban: Michelin yıldızlı Türk şefler arasında yer alan bir diğer isim olan Serkan Güzelçoban, günümüzde Almanya’daki restoranının başında. 
• Musa Dağdeviren: Doğu Anadolu mutfağı üzerinde uzmanlaşmış olan Musa Dağdeviren, en ünlü Türk şefler arasında ilk sıralarda yer alıyor. Kendisinin konuk olduğu bir Chef’s Table bölümü de mevcut. Bu belgesel Netflix’te yayınlanıyor. 
• Maksut Akşar: Michelin yıldızlı Türk restoranları arasında yer alan Neolokal’ın sahibi olan Maksut Aşkar yıllardır hem şeflik hem işletmecilik yapıyor.  
• Somer Sivrioğlu: Masterchef yarışmasında Somer Şef olarak tanınan Somer Sivrioğlu, Anason ve Efendy isimli restoranlarıyla Avustralya’da birçok farklı ödüle layık görüldü. 
• Mehmet Yalçınkaya: Masterchef şefleri olarak ismini çok daha geniş kitlelere duyuran isimler arasında Mehmet Şef, yani Mehmet Yalçınkaya da var. Bolulu usta şef özellikle Türk mutfağı ve deniz ürünleri alanında uzman. 
• İsmet Saz: Geçmişte Gordon Ramsay’nin yanında da eğitim almış olan İsmet Saz, mutfaktaki yaratıcılığı ve başarısıyla dünya çapında ün salmış bir isim. ABD’de eğitim gördükten sonra ülkemize dönen usta şef, İstanbul’da iki farklı restoranı yönetiyor. 
• Fatih Tutak: TURK Fatih Tutak isimli restoranıyla bir değil, tam iki Michelin yıldızı kazanan Fatih Tutak da hiç şüphesiz en ünlü Türk şeflerden biri. 
• Arda Türkmen: Arda’nın Mutfağı isimli yemek programını televizyonda yıllar boyu sürdüren ve günümüzde aynı isimli YouTube kanalında içerikler paylaşmaya devam eden Arda Türkmen, işletmecilikten mutfak şefliğine adım atmış bir isim. Bir yandan restoran işetmeciliğini sürdürüyor. 
• Refika Birgül: Televizyon programları ve YouTube aracılığıyla çok geniş bir kitle tarafından tanınan bir başka isim de Refika Birgül. Refika’nın Mutfağı isimli YouTube kanalı hâlen hız kesmeden yayınlarına devam ediyor. 
• Şemsa Denizsel: İstanbul’da yıllarca Kantin isimli restoranını işlettikten sonra Ayvalık’a taşınan ve artık YouTube kanalı üzerinden yayın yapan Şemsa Denizsel de en ünlü Türk şefler arasında.