Dolmalar ve Sarmalar

Dolma ve sarmalar ilk etapta yemek isimleri gibi gelse de aslında bu dolma ve sarma bir yemek tekniğinin isimi. Türk mutfağı ile çok özdeşleşen dolmalar ve sarmalar dünyanın farklı mutfak kültürlerinde de az da olsa yer alıyor. Özellikle farklı kültürlerde sebze ve sebze kökenli malzemeler ile yapılan sarma ve dolma çeşitlerinin yanında hayvansal ürünlerden yapılan dolmalar da önemli yer tutuyor. Ülkemiz mutfak kültüründe de az da olsa bu tarz hayvansal ürünler kullanılarak yapılan dolma ve sarma tariflerine rastlamak mümkün.

Dolma söz konusu olduğunda hepimizin akılı ilk etapta Türk mutfağı dolmaları gelse de aslında dünyanın pek çok farklı yöresinde dolma yapılıyor. Türk mutfağı dışında farklı kültürlerde de bir malzemenin içinin doldurulmasıyla yapılan yemek sayısı oldukça fazla. Bu nedenle “Nelerden dolma yapılabilir?” sorusunun cevabını oldukça geniş bir havuz oluşturuyor. Ancak ilk etapta akıllara dolmalık biber, patlıcan, kabak, domates gibi sebzeler geliyor. Bunlar Türk mutfağında dolması yapılan en popüler dolmalık sebzeler diyebiliriz. Bir de kaburga dolması, kabak çiçeği dolması, enginar dolması, hindi dolması gibi hem sebzelerden hem de havyasal ürünlerin doldurulmasıyla elde edilen yöresel, popüler dolma çeşitleri mutfağımızda mevcut.

Sarma yemeği isminden de anlaşılabileceği üzere sarılabilen malzemeler içine bir iç harç doldurularak yapılıyor. Yine sarma da ülkemiz kadar yaygın olmasa da dünyanın farklı mutfak kültürlerinde olan bir yemek. Sarmanın anavatanının ise Ege kıyıları olduğu tahmin ediliyor. Yunanistan gibi ülkelerde de oldukça popüler olan bu yemek stili farklı şekillerde yapılabiliyor. Türkiye’de en çok asma yaprağından yapılan ve sarma diyince ilk akla gelen yemek olan yaprak sarması popülerlikte birinci sırada yer alıyor. Bunun dışında ise beyaz lahanadan yapılan lahana sarması, pazı sarması, karalahanadan yapılan ve daha çok Karadeniz Bölgesi’nde popüler olan karalahana sarması ilk akla gelen sarma çeşitleri oluyor.

Farklı mutfak kültürlerinde ise hem bizdeki sarma ve dolamalara benzer tarifler hem de farklı tarzda dolma tarifleri görmek mümkün. Bu da tamamen farklı coğrafyaların farklı beslenme alışkanlıklarını yansıtan kültürün ürünü olarak kabul edilebilir. Yani, damak tadına göre dolma ve sarma çeşitleri de farklılık gösteriyor.

Dolma Tarifleri

Dolma da tıpkı yakın akrabası sarma gibi aslına bir yemek yapma tekniğinin ismi. Ancak ülkemizde dolma söz konusu olduğunda akla ilk olarak biber dolması yemeği geliyor. Bunun yanında kabak, patlıcan, domates, soğan, patates gibi sebzelerden yapılan dolmalar da Türk kültüründe oldukça popüler. Dünyanın farklı mutfaklarında da biber olsun farklı sebzeler, deniz ürünleri ve kırmızı et ürünlerinden yapılan dolma tariflerinin sayısı bir hayli fazla. Dolma iç harcın ya da iç malzemenin genellikle bir sebze, et ürünü veya deniz ürünü içerisine doldurulmasıyla elde edilen yemeklere verilen genel isim olarak karşımıza çıkıyor.

Zeytinyağlı kabak çiçeği dolması: Türk mutfağının ünlü dolma tariflerine bir örnek verecek olursak kabak çiçeği dolması iyi bir örnek olabilir. Kabak çiçeğinden bol zeytinyağlı yapılan bu dolma damaklarda lezzet patlamalarına neden olacak kadar başarılı. Aynı zamanda her yerde bulunmadığı için de kıymetli ve yapımı zahmetli bir yemek diyebiliriz.

Inari: Dünya mutfağında dolma çeşitlerine göz atarsak aslında bir sushi çeşidi olan inari karşımıza çıkıyor. Japon mutfağında yer alan bu etsiz suşi çeşidi aynı zamanda bir Japon dolması olarak da adlandırılıyor. 

Rocoto Relleno: Japonya’dan ayrılıp Güney Amerika’ya doğru yola çıkarsak Peru mutfağında çok ünlü bir dolma tarifi ile karşılaşıyoruz. Rocoto Relleno ismi verilen bu acı biber dolması Peru mutfağının en sevilen lezzetleri arasında bulunuyor.

Sarma Tarifleri

Sarma söz konusu olduğunda ilk olarak aklımıza asma yaprağından yapılan zeytinyağlı yaprak sarması ya da etli yaprak sarma gibi tarifler geliyor. Bunun nedeni ise ülkemiz mutfağında yaprak sarmasının en ünlü sarma tarifi olması ve Türk mutfağında bu sarmanın en popüler yemeklerden biri olması geliyor. Ülkemizde farklı sarma tarifleri ve çeşitleri de elbet mevcut. Dünyanın farklı bölgelerinde ve farklı mutfak kültürlerinde değişik tarzda sarma tariflerine de rastlamak mümkün.

Sarma: Sarma aslında bir yemek yapma tekniğinin ismi. İç harcın veya iç malzemenin bir dış kaplama ile sarılarak kaplanması ortaya sarma yemeğini çıkarıyor. Sararak hazırlama tekniğine dayanan bu yemek Türk mutfak kültüründe Osmanlı’dan bu yana yer alıyor. Yine, dünya mutfağında da sarma tekniği ile yapılan birçok yemek olduğu biliniyor. Bunlardan Türk mutfağına özgü tariflere göz atmak gerekirse karşımıza çok özel yemekler çıkıyor.

Zeytinyağlı yaprak sarma: Zeytinyağlı olsun ya da olmasın asma yaprağından yapılan yaprak sarma Türk mutfağının dünya literatürüne geçmiş en önemli lezzetleri arasında yer alıyor. Yaprak sarma hemen her yöremizde farklı yapılırken zeytinyağlı yaprak sarma en çok Ege lezzeti olarak anılıyor.

Hellim sarması: Türk mutfağı sarmaları diyince akıllara sadece Anadolu toprakları gelmesin. Kuzey Kıbrıs Türklerinin en sevdiği lezzetlerden olan hellim peyniri sarması da inanılmaz bir lezzet olarak akıllara kazınmış durumda.

Lahana sarması: Anadolu topraklarının en sevilen sarmalarından lahana sarması İç Anadolu civarlarında kelem sarması, kelem dolması gibi isimlerle de anılıyor. Etlisi etsizi, salçalısı salçasızı her çeşidi inanılmaz lezzetli olan lahana sarması dünyanın en ünlü sarma çeşitleri arasında yer alıyor.

Türk Mutfağına Özgü Dolmalar ve Sarmalar

Sarma ve dolmalar konu olunca Türk mutfağı bu alanda başı çekiyor diyebiliriz. Türk mutfağına özgü birçok sarma ve dolma çeşidi kültürümüzde yer alıyor. Zeytinyağlı yaprak sarma, etli yaprak sarma, karalahana sarması, pazı sarması gibi çok ünlü sarma çeşitlerinin yanında biber dolması, patlıcan dolması, kabak dolması gibi ünlü sebze dolmaları da mutfak kültürümüzde var. Bunların yanında sakatat dolmaları Türk mutfağında önemli bir yere sahip.

Bir de mutfağımızda belli bölgelerde sıkça karşımıza çıkan özellikle Ege Bölgesi’nde gördüğümüz zeytinyağlı enginar dolması, midye dolma gibi lezzetlerin yanında Güneydoğu’ya özel kaburga dolması, kuru patlıcan ve kuru biber dolması, mumbar dolması gibi özel lezzetler de Türk mutfağının eşsiz lezzetleri arasında kendisine yer buluyor.

Türk Mutfağında Dolma ve Sarma İçi Hazırlama

Türk mutfağında birçok farklı sarma ve dolma tarifi var elbette. Bu tariflerin büyük bölümü sebze, sebze yaprağı ve yaprak formunda sebzelerden yapılsa da hayvansal ürünlerden yapılan dolma ve sarmalar da mutfağımızda önemli yer tutuyor. Bu dolmalar ve sarmalar iç harç olarak birbirine genel olarak benzer malzemelerden hazırlanıyor. Tabii ki örneğin bir midye dolma içiyle zeytinyağlı yaprak sarması içi aynı bileşenlerden oluşmuyor. Fakat birkaç farklı bileşen dışında bu yemeklerin bile içi hemen hemen aynı. Bu nedenle Türk mutfağında dolma ve sarma içi hazırlamak için genellikle aynı yöntemler ve benzer malzemeler kullanılıyor diyebiliriz.

Dolma ve sarma içi Türk mutfağında genellikle pirinç bazlı olarak hazırlanıyor. Sebze dolmaları ve sarmaları olsun farklı tarzda dolma ve sarma tarifleri olsun bu ürünlerin içinde pirinç ya da ona zaman zaman eşdeğer görülen bulgur kesinlikle yer alıyor. Ancak özellikle pirinç kaburga dolması, midye dolma, yaprak sarması, kabak dolması gibi birbirinden farklı pek çok tarifte ana ürün olarak kullanılıyor. Bunun yanında sebze dolmalarında küçük parça et, kıyma gibi kırmızı et ürünleri de iç harcın içerisinde yer alıyor. Bazı yörelerde kaburga dolması gibi ürünlerin iç pilavına (iç harcına) minik doğranmış ciğer ilave de edilebiliyor.

Türk mutfağında sarma ve dolma içinde kullanılan ana malzemeler arasında soğan ve çeşitli baharatlar yer alıyor. Genellikle tüm iç harçlarda karabiber, soğan, tuz gibi bileşenler kesinlikle kullanılıyor. Bunun dışında zeytinyağlı yaprak sarma, İstanbul usulü midye dolma, kaburga dolması gibi yemeklerde kuş üzümü, çam fıstığı gibi malzemeler de orijinal tariflerde kullanılıyor. Lahana sarması, karalahana sarması, sebze dolmaları gibi ürünlerde ise salça, soğan ve baharatlar olmazsa olmaz ürünlerden. Yan, temelde baktığımızda Türk tipi sarma ve dolmalar pirinç nadiren bulgur, soğan, baharatlar, salça ve bazı tariflerde kuş üzümü, çam fıstığı gibi ürünler içeriyor. Bunların yanında sarımsak, nar ekşisi, et ürünleri, zeytinyağı gibi ürünler de sarma ve dolma tariflerine dahil edilebiliyor. Tüm bu tariflerde ortak olan ise pirinç, soğan ve baharatlar diyebiliriz. Bu üç temel ürün Türk mutfağında sarma ve dolma iç harcı hazırlanırken olmazsa olmazlar listesinde yer alıyor. Türk mutfağında sarma ve dolma içlerinde kullanılan baharat miktarı ise batıdan doğuya doğru gittikçe artış gösteriyor. Burada istisnai durumlar da yok değil. Örneğin midye dolma içi İzmir usulü olsun İstanbul usulü olsun yoğun baharat ihtiva ediyor. Bu tarifte yenibahar baskınlığı yemeğin doğru hazırlanması için büyük önem taşıyor. Bu tarz istisnai durumlar dışında ise genellikle ülkemizin doğusunda yapılan sarma ve dolmalar daha baharatlı bir iç harca sahip oluyor.